[Ama]

"Nie ma nic piekniejszego jak zapach chleba domowego a na zakwasie upiec go da się"

Warto się pobawić z zakwasem, z pieczeniem tegoż chleba, jak zaczniecie - to już będziecie nałogowcami piekarstwa domowego...

ZAKWAS

400g mąki żytniej
woda

Dzień pierwszy: 100g mąki mieszamy z letnią przegotowaną wodą - 100ml, gładko wyrobioną papkę umieszczamy w słoju lub kamiennym garnuszku, odstawiamy odkryte w ciepłe miejsce bez przeciąguff, w temp. 25-30 stopni.
Po 24 godzinach...
Dzień drugi: połowę papki usuwamy, do pozostałej dodajemy 100g mąki i 100ml wody, mieszamy i odstawiamy jak poprzedniego dnia, na 24 godziny.

W trzecim dniu robimy to samo co w drugim, ale potem naczynie z zakwasem przykrywamy niezbyt szczelnie, sloika nie dokręca się, garnek przykrywamy z malutką szparką na wywiew gazów. Po 12 godzinach powtarzamy czynności
Czwarty dzień - powtórka z trzeciego, czyli rano i wieczorem (co 12 godzin) dokarmiamy zakwas usuwając jego nadmiar).
Piatego dnia mamy bąbelkujący, pachnący fermentacyjnie zakwas gotowy do wypieku chleba.
Jeśli zakwas nie rośnie, znaczy że mu zimno. Do upieczenia chleba używamy część wyhodowanego zakwasu, resztę dokarmiamy i hodujemy dalej, im starszy zakwasik tym lepszy - kilku miesięczny żytni zakwas daje genialny smak pieczywu, większą kwaskowość. Na części zakwasu można zrobić żurek, ale to już inna opowieść
Niektórzy chlebomaniacy hodują zakwas w domowym piekarniku pilnując by inkubował sobie spokojnie we właściwej temperaturze - jak jest za ciepło, zakwas wykipi.

Gotowy zakwas można długo przechowywać w lodówce, wtedy "śpi", po wyjęciu go dokarmiamy zakwasik w ciepłym miejscu i można dalej go używać, bo wznowi pracę.

PIECZENIE CHLEBA

2 łyżki zakwasu (dokarmionego 12 godzin przed pieczeniem chleba)
350g mąki żytniej
200g mąki pszennej
350 ml wody
1,5 łyżeczki soli

zakwas mieszamy ze 150g mąki żytniej i 150g wody, odstawiamy na około 18 godzin, czyli robimy zaczyn pod chleb;
po tym czasie dokładamy pozostałe składniki, wyrabiamy łychą napuszczając dużo powietrza w ciasto. Można pod koniec dać pestki dyni czy słonecznika, będzie chlebuś z ziarnami
Ciasto przekładamy do foremki (z tego przepisu nie wychodzi ładny formowany bochenek owalny) wysmarowanej tłuszczem (moja babcia uzywała często smalcu od skwarek z cebulką, miał ten chleb zapach tegoż smalucha), może być olej. foremkę przed włożeniem ciasta trzeba grubo obsypać otrębami żytnimi lub innymi (niegranulowanymi!). Ciasta starczy na formę struclową lub keksówkę.
Przygotowane ciasto w formie przykrywamy lnianą ściereczką do wyrośnięcia, musi przed pieczeniem podwoić swoją objętość; czas rośnięcia bywa różny, max. do 5 godzin. Chleb można po wierzchu maznąć wodą, wtedy skórka będzie bardziej chrupka i trzeszcząca. Albo podsypać makiem czy czarnuszką, mąką itp.
Chleb wstawiamy do piekarnika, spryskać wodą i dopiero potem włączamy go na temp. 200-220 stopni, najlepiej bez termoobiegu z włączeniem grzałek górnej i dolnej; jeśli ciasto zacznie szybko się rumienić, można zmniejszyć temperaturę o 10 stopni i przykryć z wierzchu formę folią do pieczenia. Pieczenie trwa godzinę. Gorący chlebek wyjmujemy z formy i przekładamy do wystygnięcia na grubą lnianą ścierkę zlożoną kilka razy lub na sito (stąd wielu starszych ludzi używa nazwy chleba - sitkowy)czy kratkę piekarnikową, chodzi o to by się od dołu nie zaparzył parą.
Jak upieczecie chleby raz na tydzień, to macie na wiele dni pieczywko i ono się tak nie starzeje jak sklepowe.

Mmmmmm... a lekko ciepła przylepka tegoż chleba z masłem wynagradza wszelkie trudy piekarnictwa! I za tydzień znowu ruszamy do wyrobu tego cudownego pieczywa!

[ Dodano: 2014-05-29, 21:50 ]
Małż wpadł w szał eksperymentów, dziś piecze ten chleb z dodatkiem mąki razowej i orkiszowej